Kleine Wermutkunde

Mit seinen komplexen, fruchtig-würzigen Noten ist Wermut (oder auch Vermouth) in Cocktailklassikern, wie etwa Negroni, Manhattan oder Martini, unverzichtbar und blickt auf eine lange Geschichte zurück.

Den Namen bekam der Aperitif Wermut – auch Vermouth – von seiner wichtigsten aromagebenden Zutat, dem Wermutkraut (Artemisia absinthium). Das Bitterkraut, das auch der „Grünen Fee“ ihren Namen gab, wurde wegen seiner appetit- und verdauungsfördernden Wirkung bereits seit der Antike als Medizin eingesetzt. Hildegard von Bingen empfahl, das Kraut als „Meister über alle Erschöpfungszustände“ als Wermutwein zu trinken.

Was ist Wermut?

Das Getränk selbst gehört zu den „aromatisierten Weinen“. Denn um sich Wermut nennen zu dürfen, muss er mindestens zu 75 Prozent aus Wein bestehen. Dieser wird mit Zucker (oder Traubensaft) sowie allerlei Kräutern und Gewürzen versetzt und mit Alkohol (gelegentlich mit besonderen Bränden) auf einen Alkoholgehalt von 14,5 – 22 Volumenprozent verstärkt. Die Verwendung von Wermutkraut als Aromageber ist bei der Herstellung übrigens ebenso ein Muss wie Wacholder beim Gin.

Wer hat's erfunden?

Als Erfinder des Wermuts gilt Antonio Benedetto Carpano, der 1786 die wohl erste kommerzielle Wermut-Marke der Welt gründete. Seine „Antica Formula“ mit der unverkennbaren Vanillenote ist bis heute der Wermutklassiker schlechthin. Mit Cinzano brachte Turin eine weitere Wermutgröße hervor. Anfang des 19. Jahrhunderts schossen auch auf der französischen Seite der Alpen Wermut-Produzenten aus dem Boden. 1813 begannen Joseph Noilly und Claudius Prat ihren Grundwein in Eichenfässern zu lagern und kreierten mit ihrem „Noilly Prat“ den trockenen Wermut schlechthin. In Chambery begann Joseph Chavasse 1821 Wermut herzustellen, der heute unter dem Namen „Dolin“ zu den besten der Welt zählen.

Während in Italien der Bitteraperitif eher süß und rot war, bevorzugte man auf der französischen Seite eine eher weiße, trockene Variante. Und so gibt es bis heute verschiedene Ausprägungen dieses äußerst aromatischen Aperitifs: den süßen, weißen „Bianco“, den roten und ebenfalls süßen „Rosso“ und den trockenen, weißen „Dry“. Eine Einteilung, die man nicht zuletzt vom Martini kennt. Der ist übrigens auch ein Wermut.