Interview mit Bar-Journalist Roland Graf

Auf einen Whisky Highball

mit Roland Graf, Bar-Journalist und Genuss-Blogger

Nicht nur Sushi und Sake sind typisch japanisch. Auch die Cocktail-Kultur des Inselstaates ist bemerkenswert. Wir haben uns mit dem dem Bar-Journalisten und Genuss-Blogger Roland Graf von Trinkprotokoll über den Japan-Trend unterhalten. Was macht Whisky made in Nippon so besonders? Ein Gespräch über den Einfluss Amerikas, spezielle Eichenfässer, japanische Trinksitten und karbonisierte Eiswürfel.

Woher kommt der momentane Japan-Trend in der Bar?

Japan hat eine recht lange Bar- bzw. Cocktail-Kultur. Nach der Öffnung Japans für den US-Handel 1854 durch die Flotte von Commodore Perry kam die amerikanische Cocktailkultur relativ früh in die Hafenstädte. In der Bar haben die Japaner die Drinks dann entsprechend ihrer Mentalität perfektioniert. Etwa mit dem sogenannten japanischen „Hard Shake“, den der Bartender Kazuo Uyeda erfunden hat. Die Idee dieser präzise-stilisierten Art des Shakens ist, dass die Eiswürfel im Shaker kreisen, anstatt sich einfach vor und zurück zu bewegen. Bei der Präsentation der Drinks spielt das „Icecarving“ eine wichtige Rolle. Dabei wird aus einem Eiswürfel von Hand mit äußerster Präzision ein großer Eis-Ball oder ein Eis-Diamant geschnitzt. Das dauert nicht einmal eine Minute. Wichtig ist außerdem das Konzept des „Ichi-go ichi-e“. Es bedeutet so viel wie „eine Zeit, ein Treffen“. Es geht darum, die Begegnung mit Menschen wertzuschätzen. Schließlich hat man nur eine Chance, den Gast zu beeindrucken. Ergo muss alles gleich beim ersten Mal perfekt sein. Die Wurzel dessen liegt übrigens im Ritual der Teezeremonie begründet.

Seit wann wird in Japan Whisky destilliert?

Die ersten japanischen Destillerien wurden Anfang des 20. Jahrhunderts gegründet. Die Gründer lernten in Schottland und brachten die schottische Whiskytradition mit nach Japan. 1899 eröffnete Shinjirō Torii ein Geschäft für importierte Weine und begann 1923, Whisky zu brennen. Bei der Whiskyherstellung wurde Schottland deutlich kopiert. Der Whisky war beinahe schon schottischer als das Original. Ab 2007 begannen japanische Whiskys, Preise zu gewinnen. Und als 2014 Jim Murrays "Whiskybible" einen japanischen Whisky zum Besten der Welt machte, kurbelte das die Nachfrage extrem an. Der Titel ging an den Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 aus Japans ältester Destillerie Suntory mit 97,5 von 100 Punkten.

Und worin besteht der Unterschied zu beispielsweise schottischem Whisky?

Zum Beispiel in den Eichenfässern, in denen der Whisky reift. Für speziell japanische Fässer wird Mizunara-Eiche (Quercus mongolica) verwendet, die Noten von frischen Früchten und Kokos ins Geschmacksprofil bringt. Mittlerweile haben auch Bowmore und Chivas Regal solche Fässer in Schottland verwendet, auch die irische Destillerie Glendalough.

Zurück zur Japanbegeisterung.

Ja, bei uns kam die Begeisterung nicht zuletzt auch durch die Küche auf – man denke an Sushi und Co. Die exotischen Früchte und Gewürze wie Sakura (Kirschblüten), Sanshō-Pfeffer oder Yuzu kannte man bei uns vorher noch gar nicht. Der Roku Gin zum Beispiel bietet neben den traditionellen Gin-Botanicals mit sechs typisch japanischen Botanicals ein überaus glaubwürdiges Japan-Erlebnis.

Worauf dürfen wir uns nach Whisky und Gin als Nächstes aus Japan freuen?

Die Herstellung von Whisky dauert lange. Längst hinkt die Produktion von Whisky aus Japan der Nachfrage hinterher. Es ist nur logisch, dass etwas Ungelagertes kommen wird.

Wie sieht es in anderen Ländern Asiens an der Whisky-Front aus?

Auch Taiwan versucht, die japanische Erfolgsgeschichte in Sachen Whisky zu kopieren. Ähnlich wie in Japan verbindet sich hier Hightech mit Tradition. Kavalan, die erste Whisky-Destillerie des Landes, füllte Ende 2008 ihren ersten Whisky ab und hat sich innerhalb eines Jahrzehnts von einem unbekannten Neuling zu einer renommierten Brennerei entwickelt. Ein anderes whiskyaffines Land, das in seiner Trinkkultur von den Briten geprägt ist, ist Indien. Das Land ist ein riesiger Whisky- und übrigens auch Rum-Produzent. Der Whisky ist aber zumeist für den Konsum im Inland bestimmt.

Was hat Sie in der japanischen Cocktailwelt besonders begeistert?

Die Japaner beherrschen nicht nur die Kunst des Icecarving, sie haben sogar karbonisiertes Eis! Das ist eigentlich eingefrorene Kohlensäure. Wenn das Eis schmilzt, wird die darin enthaltene Kohlensäure im Drink freigesetzt. Solche Eiswürfel gibt es in Japan überall zu kaufen.

Gibt es einen besonderen Cocktail, den man in Japan unbedingt probieren muss?

Während die Welt Gin Tonic trinkt, bevorzugen Japaner einen Mizuwari, so heißt Whisky mit Wasser auf Japanisch. Als Whisky-Fan habe ich zum Beispiel vom japanischen Whisky Highball nicht viel gehalten. Aber: Die dafür verwendeten Whiskys sind pur recht leicht und fruchtig, was viele japanische Blends ausmacht. Sie blühen mit Soda aber aromatisch richtig auf.

  

 

WHISKY HIGHBALL

1 Teil japanischer Whisky
2 (gerne auch 3–4) Teile Sodawasser
Zum Garnieren: frische Minzblatter oder ein Grapefruit-Twist nach Belieben 

Das Glas mit Eis füllen und so lange mit einem Barlöffel rühren, bis das Glas kalt ist. Überschüssiges Schmelzwasser abgießen. Whisky einfüllen und umrühren. Kaltes Sodawasser hinzugeben (in Japan 3–4 Teile auf 1 Teil Whisky), einmal vorsichtig von unten nach oben umrühren und fertig ist der Highball. Nach Belieben mit frischen Minzblättern oder einer Grapefruit-Zeste garnieren. Das macht den Drink noch frischer.

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Zur Person: Mag. Roland Graf ist Bar-Journalist für Magazine wie Mixology, Falstaff und Cigar Journal. Er betreibt seit 2013 den Blog Trinkprotokoll (trinkprotokoll.at). Hier stellt er Verkostungsergebnisse und Neuheiten aus der internationalen Getränkewelt vor.